好みの焙煎度を見つけよう

焙煎する前に、まず何層にもなったコーヒーチェリーから生豆を取りだします。コーヒーチェリーの真ん中にある豆の部分だけを取りだして使用します（一般に、コーヒーチェリーから2個の生豆が取れます）。コーヒーチェリーは、外皮、果肉、ミューシレージ、パーチメント、シルバースキン、中心にある生豆の6層で構成されます。

焙煎の前にコーヒー豆ならではの精製という段階があり、精製は水洗式（ウォッシュド）と乾燥式（ナチュラル）があります。

乾燥式（ナチュラル）
乾燥式はアンウォシュッドまたはナチュラルとも呼ばれ、最も古くからある精製法です。収穫したチェリーの汚れをとり、台の上や中庭に薄く広げて天日乾燥させます。乾燥式とは果肉をつけたまま乾燥させる工程を指します。果肉除去は、コーヒーの種子と果肉の層を分離するプロセスです。コーヒーチェリーの収穫後24時間以内に果肉を取り除かなければなりません。この時間を過ぎると、果実感が強くなり過ぎて腐敗し、コーヒーの品質が損なわれます。

水洗式（ウォッシュド）
水洗式では、果肉を除去した豆を乾燥させてから発酵させ、豆とパーチメントの周りに残っているペクチンを取り除きます。最後に豆を水で洗って乾燥させます。水洗式は果肉を除去してから乾燥させます。この方法で加工されたコーヒーは、ウェットプロセスドコーヒー、またはウォッシュドコーヒーと呼ばれます。水洗式には特別な設備と大量の水が必要です。

面白いことに、コーヒー豆は最初は緑色で青臭さがあります。収穫後の丁寧な焙煎プロセスを経て、おなじみの茶色い色と豊かな香りや味わいが生まれるのです。豆を釜に入れて加熱すると短時間で高温になり、豆が化学変化を起こします。目指す焙煎度に最適な温度に達したら、焙煎が進むのを防ぐため急速に冷却します。こういうと単純に聞こえるかもしれませんが、望む焙煎度合いに仕上げるためには鋭い観察力が求められます。

このガイドを通して、コーヒー豆の焙煎プロセスについて深堀りしましょう。

名前の通りほどよい茶色の乾いた豆で、バランスのとれたフレーバーです。焙煎温度は210～220℃。風味、香り、酸味の調和がとれたミディアムローストは人気が高く、少し甘みがあり、しっかりしたコクと香りも楽しめます。

最も重厚なローストで焙煎温度は240～250℃。黒い豆は表面が油っぽく、強い苦みがあります。力強い風味が際立ち、キャラメルのようなほろ苦さを感じられることもあります。

ミディアムダークローストとダークローストは、焙煎の途中で「セカンドクラック」が起きています。「ファーストクラック」では、豆がポップコーンのように音を立ててはじけたり少し膨れたりしますが、「セカンドクラック」はあまり大きな音がしません。焙煎を長時間続けると、豆の中の油分が外に出てくるため2回目のハゼが起きるのです。