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コーヒーを学ぶ
焙煎所探訪
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楽しく、豊かな風味と文化が詰まったコーヒーは、世界中の消費者に愛されています。では、コーヒーの焙煎所ではどのような作業が行われるのでしょうか？また、その理由は？詳細はこちらをご覧ください。
コーヒーの焙煎所とは？
コーヒーの焙煎所は、美味しくまろやかで、味わい深い「ネスカフェ」のコーヒーブレンドの心臓となる部分です。厳選し、丁寧に栽培・調達したコーヒー豆は、世界中の焙煎所に送られます。コーヒー豆を焙煎した後は、粉砕してコーヒーの粉に加工されます。
丁寧に栽培、厳選され調達されたコーヒー豆は世界各地の焙煎所に送られ、ブレンド・焙煎されます。この工程は「ネスカフェ」の味わいを決める心臓となる重要なプロセスです。焙煎後の焼き豆は粉砕工程により挽豆となります。
コーヒーの焙煎は、均一な焙煎プロファイルを実現する上で高度な知識と経験に裏打ちされた技術です。焙煎士は、焙煎工程でコーヒー豆を注意深く監視し、熱伝導、熱力学、コーヒー化学の原理を適用し、最終的な商品、つまり焙煎された豆に最高の品質と風味が反映されるようにする必要があります。
コーヒー焙煎の歴史
ご存知のとおり、コーヒーには長く豊かな歴史がありますが、生豆を焙煎してコーヒーにする工程は、数百年前とほとんど変わっていません。記録に残っている世界初の焙煎器はスズ製で、穴があいた鍋を直接火にかけて使うものでした。そこで、焙煎士が全体に均一に熱がわたるようにスプーンで豆の攪拌を行います。一度に焙煎できる量はごくわずかで、攪拌する作業が必要なので、焙煎士はきめ細かな注意を払って作業を行う必要がありました。この古い手法は面倒で安定性に欠けるため、コーヒー愛好家は新しい手法を試すようになったのです。
円筒状のコーヒー焙煎釜
円筒状のコーヒー焙煎釜は、17世紀にカイロで生まれたと言われています。円筒状の焙煎釜にコーヒー豆を密閉することで、釜の内部に熱を発生させます。焙煎釜には、直火で加熱しながら豆を一定に動かすために、手回しのハンドルが付いています。植民地主義とともにコーヒー産業が発展するにつれて、このデザインはヨーロッパやアメリカ大陸に広まりました。
業務用コーヒー焙煎器
コーヒーの焙煎は、産業革命時代も取り残されることはありませんでした。初期の業務用焙煎器は、熱源の上に円筒状の釜を置いて焙煎するものでした。都市部でガスの供給が始まるまで、焙煎には薪や炭が使用されていました。この製法では焙煎した豆にスモーキーな風味が生まれるので、天然ガスの供給が始まると、焙煎の熱源として好まれるようになります。
流動床式焙煎
19世紀のコンセプト（原型）をもとにしたドラム式焙煎機は、現在も焙煎機の設計において主流となっています。1970年に入ると、コーヒー焙煎業界に、流動床式焙煎や熱風式焙煎といった手法が登場しました。流動床式焙煎は、コーヒー豆の下に網を置いて熱風を吹き付け、豆を浮かせて焙煎する方法です。熱風で攪拌されることで、豆に熱が伝わります。ただし、焙煎の質が安定しないため、ほとんどの焙煎士が流動床式焙煎法を採用しなくなります。
コーヒー焙煎所の中では何が行われている？
「ネスカフェ」の焙煎所にコーヒー豆が届くと、生豆の受け入れ検査を行い、加工処理を進めます。コーヒー豆をろ過し、洗浄した後、次の焙煎工程に進みます。工場内ではコーヒー豆が圧縮エアーによって運ばれ、次の工程へと移動していきます。この工場では、175,000個分の容器の焙煎コーヒーが生産されており、マンチェスター市全体の消費量に相当します。別々のサイロから集めたコーヒー豆で5種類のブレンドが作られます。
工場に到着したコーヒー豆は、品質に応じて等級が付けられます。最高品質のコーヒーを作るため、細部にまで丁寧に注意を払います。焦げた豆が混じると、焙煎したコーヒー全体の風味を落とすため、焙煎前に予熱を行います。焙煎が完了すると、コーヒー豆は冷却容器に振り分けられ、焙煎工程が停止します。焙煎処理が完全に停止してから、コーヒー豆を挽く工程に移ります。
焙煎の全工程を通して、コーヒー豆にはさまざまな変化が起こります。すぐに目につくのは、豆自体の色が変わることです。豆を加熱すると、緑褐色から濃い黄色に変わり、その後、豆の中の糖分とアミノ酸が熱によって結合して「メラノイジン」と呼ばれる物質が生成され、濃い茶色に変わります。焙煎時間が長くなると、豆の色が濃くなり、風味も強くなります。そのため、コーヒーの 焙煎の種類は、ライト（浅煎り）、ミディアム（中煎り）、ダーク（深煎り）と表現されます。
現代のコーヒー焙煎は、コーヒー化学や焙煎工程で生じる化学的変化の解明が進んでおり、素晴らしい風味や絶妙な組み合わせが実現できているのも不思議ではありません。また、変数を測定し、焙煎の成功・失敗の原因を分析できる装置や器具も揃っています。温度測定や最新のソフトウェアなどのテクノロジーの進化で、効率的で一貫性のある作業が可能になったのです。
コーヒー焙煎所とその舞台裏について、少し理解が深まったので、これまで以上に、特別ブレンドのコーヒーが味わい深く感じるかもしれません。次に、世界最高と言われる8種類のコーヒー豆について紹介します。また、コーヒーの豊かな歴史についても学んでみませんか？
