コーヒーテイスティングの世界

収穫されたコーヒーチェリーは精選工程を経て外皮と種を包む薄皮が取り除かれます。こうして出来たものはグリーンコーヒーと呼ばれ、この段階の品質管理が重要です。ネスレのエキスパートは、すべての原産国のコーヒー生産者と緊密に連携しています。世界に名だたる「ネスカフェ」に相応しいコーヒー豆を原料として確保するには、これこそが唯一の方法なのです。

コーヒーテイスティングの専門家は、コーヒーの微妙な違いを見分けられなければなりません。栽培やミリング、焙煎の方法が味わいにどう影響しているのか。 土壌による違いか、水のやり方や肥料の与え方の問題なのか。コーヒー豆を保管する袋の種類で、味わいが変わる可能性もあります。

実は多くのコーヒーテイスターが、コーヒーのさまざまなフレーバーを表現する、Sensory Lexiconと呼ばれる語彙集を使用しています。100種類以上のフレーバーが収載され、次のように分類されています。

フローラル、スパイス、スイート、ココア フルーティ、グリーン／ベジテイティブ ローステッド、シリアル、ナッティ

ここからさらに細かく分類され、例えば「スイート」の中には、糖蜜、メープルシロップ、ブラウンシュガー、キャラメル、ハニー、バニラが含まれます。

感覚を研ぎ澄ませて品質を評価
コーヒーテイスターとして一目置かれるためには、長年の経験が必要です。プロのテイスターとして認定されるには、「カッピング」を極めなければなりません。カッピングとは、コーヒーの複雑な味わいや香りを見分ける技術のことで、このようなことを身につけます。

「Le Nez du Café」アロマキット
36種類のコーヒーの基本的な香りを嗅ぎ分けます。

センサリースキルズ
甘み、酸味、苦味などのさまざまな味わいの強さを判定します。

ピア・キャリブレーション
コーヒーのブラインドテイスティングを行い、経験豊富なテイスターと同じ判定を下せるようにします。